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Le solfège du service. Transmission-appropriation des compétences interactionnelles dans la formation aux métiers de service en restauration gastronomique

Ma recherche doctorale (2013-2017) s’est basée sur une ethnographie de deux ans dans le milieu de la formation aux métiers de service en hôtellerie-restauration gastronomique. Cette recherche, financée par le Labex Aslan de l’Université de Lyon, a été commanditée au Laboratoire ICAR (Université Lyon 2, ENS de Lyon, CNRS) par la direction de l’Institut Paul Bocuse (IPB, Ecully, France), un établissement privé du supérieur proposant un cursus de licence professionnelle (Bachelor) en management international de l’hôtellerie-restauration, qui a constitué le terrain de mon étude. Dans le cadre de cette licence, mon travail a eu pour finalité première d’analyser les pratiques de formation ayant pour objet les interactions de service en restauration gastronomique (personnel de service-clients) afin de comprendre les processus de transmission/acquisition des compétences interactionnelles (tels étaient les termes de l’appel d’offre de départ). Un second objectif a ultérieurement été ajouté à ce premier : améliorer ces processus de transmission/acquisition par le biais d’une ingénierie collaborative avec les acteurs observés, et de sa mise en œuvre dans la formation.